嘉義人站出來！在地人「火雞肉飯」大評比，「這道湯」限量販售老饕必點

新聞視界時報 記者 王秉程 整理報導

嘉義最有名的美食是什麼？當然就是火雞肉飯啊！整個嘉義至少有上百間火雞肉飯，每間都有自己的獨特口味、醬料、祕方，也各有各的忠實擁護者。《食尚玩家》根據嘉義土生土長的美食達人分享，對於「火雞肉飯」肉、飯、醬汁、醃菜等８個方面的評比，他也獨家推薦１道湯品，大概只有嘉義才喝得到，老饕都點這湯！到底是什麼？趕快一起看下去吧～食尚旅宿大賞快投票！天天送住宿券

我每吃１份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。私人會議分為８大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領：

肉：火雞肉飯的靈魂

肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，才能將肉汁封住，保存肉質。根據雞肉大小，可分為雞肉飯與肉片飯，雞肉飯的肉可能有雞柳與肉，嘉義火雞肉飯指的就是這款。肉片飯用雞腿肉最佳，由於其形狀較不定，講究的店家得細心鋪於飯上使其完形，內行客人專嗜這款。

飯：要煮得飽滿分明

飯得煮得?心（khiū-sim），也就是咀嚼時一接近米心，會產生彈性，愈嚼愈有味，澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明，太濕黏太乾癟都不行，才不會吃掉油汁，最好讓油汁來裹覆飯粒，使其粒粒滋潤，晶瑩剔透。

醬汁：３派系各有擁護者

主要分為白油、黑醬、油蔥３派，彼此之間也會混融。白油是雞油與豬油的調配；黑醬是各家的祕方醬油，來源與比例都不同；油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯，當天現炸者為優。這３款醬汁，各有擁護者，太淡或太油膩當然不行，更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采，而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。

醃菜：沒它就不夠道地

飯邊碗緣搭配的醃菜，有鹹菜與醬瓜，更有那黃澄澄的醃蘿蔔，日語叫「澤庵漬」，傳說是300年前的日本高僧澤庵發明，日治時期傳入嘉義地區，醬菜攤都有販售，漸漸傳入尋常百姓家。火雞肉飯的醃蘿蔔，是脆而喀滋聲響的配角，其清爽能暫時解膩，變化口感氣味，調節吃食的節奏。對我來說，若沒有這黃澄澄兩三片，火雞肉飯就不夠道地。

湯品：必嘗限量火雞腳湯

基本３湯是丸子湯、味噌湯、紫菜湯，湯底非其他飯麵類常用的豬大骨湯，以雞湯煉製為主，多一份清腴，讓嘉義人喝了一輩子。有真火雞才有火雞腳，也才會有火雞腳湯，和滷火雞腳一樣皆為限量。來嘉義就大膽嘗試，這粗骨厚皮的真材實料。

小菜：水煮放涼不加調味

嘉義市最有特色的涼菜，乃將各種蔬菜燙熟後放涼，多為水煮，不加調味料，清爽健康。看看這青菜大軍：綠竹筍、茭白筍、高麗菜苗、菜豆、蘆筍、茄子、青花椰菜、白花椰菜、白苦瓜、青苦瓜、玉米筍、西洋芹、秋葵……，烹煮與放涼的時間點和訣竅都不同，嘉義人最有經驗最懂，是北緯23.5度炎熱天氣的消暑清蔬。

食序：攪拌或細品都好吃

吃雞肉飯，有人會撒胡椒粉，或是擠辣椒醬，我則裸吃。夾肉伴些許飯逐步用筷尖挑入嘴，這是細品層次派；或將筷子直插碗底全部攪拌在一起，再大口大口地扒食，這是豪氣攪拌派。若要結合２派吃法，就點２碗：第一碗先細品，當碗內的米飯圓丘漸漸被挖開時，藏在深處的油香冒出，緩緩讓腸胃滿足，心靈充盈。第二碗飯則用筷子大氣拌合，讓米香、肉香、油香齊冒出，這是一種手工的成就感，然後大口吞食，讓美味衝入腦神經。