「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導26 鹽水進明師菜路廣，兼掌小吃與大宴，經典酒家菜端上外燴

新聞視界時報-記者王自凱 整理報導

鹽水的美味傳承：辦桌師傅陳進明的料理藝術

他的家族與當地許多著名小吃，如豬頭飯和豆簽羹，均有深厚的淵源。陳進明不僅熟知地方小吃的發展歷程，還在年輕時期正式拜師學藝，經過嚴謹的訓練，擁有了扎實的烹飪技藝。他曾為許多政商名流操辦各式宴席，練就了一身出色的酒家菜手藝。

臺南市長黃偉哲指出，鹽水歷史上曾是繁華的貿易港口，擁有糖廠和牛墟，商業活動十分興盛，吸引了周邊地區的居民前來交易。這樣的商業環境促進了當地食肆酒家的發展，產生了各式各樣的美味佳餚。陳進明的廚藝範疇廣泛，從小吃到臺菜、粵菜皆有精湛表現，並能將高級且工藝繁複的酒家菜呈現於外燴辦桌中。

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其中，經典酒家菜「鹹蛋四寶」便是他的代表作。這道菜以鹹蛋、花枝、香菇、肉、筍片等食材，蒸熟後搭配高湯，呈現出濃郁的風味。陳進明指出，這道菜的變化多端，根據師傅的喜好，乾貨如魷魚、干貝等均可入菜，而鹹蛋黃則是整道菜的精髓，帶來獨特的醇厚鹹香。

另一道值得品嚐的菜品「玉帶鱸魚」，則將鮮魚肉經過醃製和創意切割，包裹上香菇絲、金針菇和紅蘿蔔，搭配薄芡，既清爽又滑潤。而「芙蓉蟹肉丸」則融合了多種食材，清蒸後再鋪上蟹腿肉，色香味俱全，象徵著團圓美滿。

觀光旅遊局局長林國華表示，鹽水的廚師在當地飲食文化中佔有重要地位，為了滿足顧客需求，陳進明的菜單包含了高級的酒家菜和利用當季食材的大眾化桌菜，並精心研發了許多古早味料理。例如，「雞皮酥」便是一道有趣的創意料理，外觀似雞皮卻無雞肉，融合多種香料和食材，讓人驚喜。

隨著月津港燈節和鹽水蜂炮等活動的蓬勃舉辦，鹽水的小鎮觀光再次活絡起來。遊客來到鹽水，絕對不可錯過這裡的地方特色小吃及陳進明的手路菜。

為慶祝2024年臺南400，觀旅局與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」和「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，自9月起開展一系列「臺南400城市食力」活動，邀請民眾周末來臺南，邊吃邊玩，深入了解這座城市的魅力。詳情請造訪「臺南400-城市食力」網站，並隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」，掌握最新的觀光活動資訊。